Zde budu dávat postřehy především z nové udírny. 

V sekci Kamarádi budu dávat příspěvky od všech, kteří budou chtít ukázat nějaký recept, postup, výsledek. Mělo by se to týkat tedy především uzení a je celkem jedno jakým stylem, v jaké udírně.

Uzení 1

Kuře bylo v akci asi tak za 40 Kč, tak jsem to použil na první testování.

Bylo jen přes noc naložené, ale byla chyba ho před uzením opláchnout, protože se smyla veškerá sůl a to pak výsledku moc nepřidalo. Ale tak šťavnaté kuře jsem snad ještě nejedl.

Uzení 2

Krásné velké kotlety naložené cca měsíc ve vakuu. Každý kus byl naložený trochu jinak. Vše bylo s pragandou - poměr soli nijak neřeším, osušené maso normálně nasolím, pak oklepu od přebytků soli, dám další koření a do vakua. Něco bylo se sušeným česnekem, něco s paprikou, bílý pepř, medvědí česnek, chilli.

Na výsledku ty ingredience kromě soli a snad sušeného česneku nebyly moc znát. Možná jsem s kořením šetřil, ale spíše to koření není tak agresivní, aby to zanechalo výraznou stopu v mase. Uvažuji, že příště zkusím maso neoplachovat od koření a šupnu ho tam tak, jak to vytáhnu z vakua. Jinak na kotletu maso bylo šťavnaté a neskutečně po té olšové štěpce vonělo.

Maso jsem vytáhl z lednice o půlnoci. nechal ho viset do rána v kuchyňce (asi 18° C). V 7:30 šlo do udírny kde byla teplota mezi 60 až 65° C (jak spirála zapíná a vypíná). Po asi hodině jsem zapálil i dym-box a zvedl teplotu na 70°. po 6-ti hodinách jsem zvýšil na 75° a poslední myslím 2 hodiny na 80 - 85° C.

Z masa vykapalo odhadem tak 1 dcl tuku (7 kg masa), viz obrázek ze stavby udírny - řešení odvodu tuku z udírny.

Kotleta je z části ke krku, proto trochu připomíná krkovici, neb je více prorostlá. Ale je to opravdu kotleta.

Uzení 3

Tak je hotovo a pokusím se o nějaké srovnání a vysvětlení.

Maso bylo naloženo pouze 14 dnů. Opět praganda a různé druhy koření - sl. paprika, cayenský pepř, pálivá paprika, sušený česnek.

Uzení bylo tentokrát delší cca 12,5 hodiny. Po 11-ti hodinách se zdál bok ještě tuhý na vytažení.

Nevím, jestli na to má vliv doba naložení, ale předpokládám, že čím déle naloženo, tak maso více zkřehne a možná pak stačí kratší doba k udělání.

Delší doba uzení neměla vliv na vnitřní šťavnatost masa, ale už se více vysušily kraje, tedy šlo nepatrně hůře krájet.

Začal jsem opět na teplotě 60 - 65° C, hodinu bez dýmu. Potom dym-box s olšovou štěpkou.

Po 4 hod. teplota na 70° C, po 6-ti 75°, po 7-mi 80°, po 8-mi 85° C.

Po osmi hodinách už docházela štěpka, tak jsem dosypal bukovou.

Řekl bych, že minulá várka intenzivněji voněla po olši, ta buková to trochu srazila, ale je to jen dojem, k senzorickému porovnání už nedojde.

Z masa v průběhu uzení vykapalo cca 1 - 1,5 dcl tuku.

Všechny šrutky jsou na řezu jednolité.

Barva medově zlatavá, až nahnědlá. Kusy které nebyly opláchnuty od koření, jsou znatelně tmavší.

Tento pokus byl zaměřen hlavně na posouzení intenzity koření. Šrutky jsem nakořenil mnohem více (v podstatě úplně obalil kořením). Některé jsem před uzením opláchl, jiné ne. Po vyuzení je rozdíl jen nepatrný, u pikantních koření (Cayenský pepř, pálivá paprika) o trochu více a myslím, že pokud by bylo maso naloženo déle, rozdíl by se téměř smazal.

Žádné z koření masu neublížilo, nicméně asi ne každý ocení uzené naložené v paprice. Ta chuť je zajímavá, u pikantních koření se bude velmi dobře hodit k pivu..:-) 

Všechna masa pěkně šťavnatá, nevysušená, jen ta kůrčička je kapku víc.

Spotřeba udírny byla cca 7 kWh, tedy při nějaké běžné sazbě cca 35 Kč.

Spotřeba štěpky cca 6 - 7 l. Cenu odhaduji tak 50 - 70 Kč.

Uzení 4