Kamarádi

Přátelé a kamarádi, pokud bude někdo chtít přidat svoji zkušenost, radu, recept, postup, fotku, tak budu velmi potěšen a rád sem dám cokoliv, co bude pro nás všechny přínosem.

Tady má svůj první příspěvek Petr Bednář.

Uzená kotleta a buček v keramickém grilu.

Praganda + sůl + lžička cukru a sušený česnek, na 30 dni do vakua pak cca 9hod při 80C do vnitřní teploty masa 72C.

Děláno na čistým bukovým uhlí + švestka na zakouření.

Soli dávám jen 2% hmotnosti masa, holky mrčí když je to slanější, někdy jen 1,8%.

Aleš Sedlák

Výroba a uzení masa a klobás v klasické udírně. 

SEDLÁCKÉ KLOBÁSY - 5kg

2,5kg bůčku (dle tuku)

2,5kg plecka

sůl - 100g

pepř - 10g

kmín - 10g

paprika sladká -20g

česnek 3-4 stroučky

vepřová střeva pr.32mm

Všechno maso dokonale očistím a nakrájím na kostky asi 5x5cm

a přidám celou dávku soli. Promíchám a nechám v ledici 3dny uležet.

Po třech dnech vytahuju maso z lednice. Začíná mletí.

Hrst plecka a hrst bůčku pomelu šajbou s otvory 3mm

a umíchám tzv. spojku. (já to dělám v domácí pekárně). Mezitím pomelu

zbytek masa šajbou 12mm. Pomleté maso a spojku smíchám, přidám

veškeré koření a pořádně promíchám. Při míchání přilívám studenou vodu

podle potřeby.

Po promíchání opeču placku na pánvi, ochutnám, popř. dochutím.

(nikdy jsem nepřidával sůl) Po dochucení hned plním do střev.

Klobásy udím druhý den při teplotě 60-75 stupňů cca 6-7hodin.